CAPONATE
e CONTORNI:
a)
SALSICCIA CON IL
RAGU’
b)
CAPONATA DI
MELANZANE CON GAMBERI
c)
NASELLO CON CAPPERI E PATATE
d)
SARDE AL BECCAFICU
e)
SARDE COTTE ALLA BRACE
f)
ARAGOSTA ALLA SICILIANA
g)
TRIGLIE AL CARTOCCIO
h)
TRIGLIE AROMATIZZATE CON FINOCCHI
i)
GAMBERI ALLA GRIGLIA
j)
TONNO AL FORNO
k)
PESCESPADA AL FORNO
l)
CERNIA USTICANA
m)
BRACIOLE DI MAIALE AL VINO BIANCO
ll)AGNELLO AL FORNO
lll)CAPRETTO
n)
CASTRATO ALLA BRACE
o)
CONIGLIO ALLA STEMPERATA
p)
CAPONATA SIRACUSANA
q)
ZUCCA GIALLA CON ACETO
r)
PEPERONI ALLA BRACE
s) MELENZANE ALLA
GRIGLIA
a)Salsiccia con ragù
Ingredienti per 4
persone:
N.12 pezzi di salsiccia; N.1 cipolla; N.1 litro di salsa cruda;
sale e pepe.
Disporre in una padella,con poca acqua, la salsiccia a cerchi
concentrici. Dopo che l’acqua sarà evaporata far colorire la salsiccia prima
punzecchiata per far uscire il grasso.
Soffriggere in un tegame 1 cipolla finemente
affettata e fatevi rosolare circa 4 pezzi di salsiccia prima non utilizzata.
Diluite con 1 litro di salsa cruda di pomodoro aggiungendo sale e pepe e quindi
aggiungete la salsiccia cotta prima. Continuate a cuocere il tutto per circa
un’ora a fuoco lento e quindi servite la salsiccia con un po’ di salsa. Il sugo
rimasto può essere utilizzato per condire meravigliosamente dei maccheroni.
b) Caponata di
melanzane con gamberi
Ingredienti per 4 persone:
Grammi 300 di melanzane; Grammi 300 di gamberi sgusciati; Grammi 80
di sedano; Grammi 30 di polpa di olive nere; Grammi 50 di pomodoro a dadini;
Grammi 30 di cipolla tritata;
Grammi 20 di piccoli capperi dissalati; N.1 cucchiaio di pinoli;
N.1 cucchiaio di zucchero;
N.2 cucchiai di aceto di vino bianco; N.2 cucchiai di olio extra
vergine di oliva; sale e pepe bianco.
Fate cuocere il sedano per 2 minuti in
acqua bollente salata. Quindi scolarlo
e tenerlo a parte. Dopo aver tagliato le melanzane inserirle e cuocerle
in una padella antiaderente senza condimento. In una padella versare 1
cucchiaio d’olio d’oliva e farvi brasare la cipolla; aggiungervi il sedano e le
melanzane. Dopo che si insaporiscano aggiungervi i capperi, i pinoli e le
olive; salare, pepare e mescolare. Unirvi quindi il pomodoro. Sciogliere lo
zucchero con l’aceto e versare lo sciroppo creato sulle verdure, mescolando
dolcemente. Togliere dal fuoco le verdure disponendole al centro in alcuni
piatti. In un’altra padella rosolare nel restante olio i gamberi, un po’ salati
e pepati. Asciugarli con carta assorbente di cucina e disporle attorno alla
caponata di melanzane.
c) Nasello con capperi e patate
Ingredienti per 4 persone:
Grammi 150 di patate; Grammi 150 di zucchine; Grammi 500 di filetto
di nasello; Grammi 50 di cipolla; N.1 cucchiaio di piccoli capperi dissalati;
N.8 foglie di sedano; N.16 olive nere; grammi 50 di pomodoro a dadini; N.4
cucchiai di olio d’oliva; sale e pepe.
Pelate ed affettate le patate e le
zucchine come pure la cipolla che disporrete in una teglia e sulla quale porrete le patate, le zucchine con sale e
pepe. Distribuirvi quindi il pomodoro, le olive, i capperi e le foglie di
sedano. Bagnate il tutto con 2 bicchieri di acqua e con l’olio d’oliva.Coprite
la teglia, mettetela sul fuoco per qualche minuto sino a quando le verdure
siano al dente. Togliere il coperchio e aggiungete il pesce salato e pepato.
Quindi coprite di nuovo e cuocete il tutto in forno.
d)Sarde al
beccafico
Ingredienti per 4 persone:
Grammi 800 di sarde; Grammi 100 di mollica di pan carrè; Grammi 50
di uva passa ammollata; Grammi 30 di pinoli; Grammi 50 di cipolla; N.10 foglie
di basilico; N.1 spicchio d’aglio; N.2 cucchiai di prezzemolo; N.3 cucchiai
d’olio d’oliva; sale e pepe.
Strofinate una padella con l’aglio e
versarvi 2 cucchiai d’olio facendovi dorare rapidamente la mollica di pan
carrè.Frullare insieme pane,le erbe tritate e il basilico aggiungendovi
sale,pepe i pinoli e l’uva passa sgocciolata. Pulire le sarde, aprirle in modo
piatto dal lato del ventre. Privandone della lisca e della testa. Immettere il
precedente composto all’interno delle sarde e arrotolatele a forma di
involtino. Adagiatele in una pirofila con il rimanente olio e con la cipolla ed
eventualmente con foglie di alloro. Cuocere quindi in forno a 200 °C per
qualche minuto.
e)Sarde cotte
alla brace
Ingredienti per 4 persone:
Grammi 800 di sarde; Foglie di alloro; Olio d’oliva; Origano; Sale
e pepe.
Inserite in spiedini le sarde
alternandole con foglie di alloro. Riscaldate una grande griglia di ferro e
ponetevi sopra gli spiedini con le sarde. Appoggiate sulla brace, staccandola
leggermente da essa, la griglia con le sarde e spruzzatevi sopra un po’ di
olio, origano, sale e pepe. Ruotate la griglia alcune volte finchè le sarde non
vengano portate a perfetta cottura. Ad ogni rotazione della griglia deve
corrispondere la spruzzatina indicata prima.
f)Aragosta
alla siciliana
L’aragosta può essere lessata oppure cotta alla griglia.
Se si desidera lessarla verrà cotta in un contenitore dove si
inserirà in parti eguali acqua e vino, con l’aggiunta di foglie di alloro e di
timo. Se l’aragosta pesa 600 grammi il tempo di cottura sarà di circa mezz’ora.
L’aragosta, però sarà inserita nell’acqua bollente possibilmente viva. Appena
cotta la si raffreddi nello stesso liquido e se ne estrae la carne della coda
con una apertura fatta con una profonda incisione nella parte inferiore della
corazza. Si toglie anche la carne del busto e si serve dopo averla condita con
un po’ di olio di oliva, limone, sale,pepe e prezzemolo.
Se si desidera cuocere l’aragosta alla griglia bisogna tagliare
l’aragosta a metà nel senso della lunghezza ponendola nella griglia
inizialmente dalla parte della corazza. Quindi la si gira e si cuoce anche
dalla parte opposta. Mentre l’aragosta viene cotta la si deve emulsionare
sempre con olio,limone,sale e pepe.
Attenzione: prima di cuocere l’aragosta
si deve sempre togliere il budello ed il sacchetto di sabbia oppure utilizzando
il corallo(uova) se l’aragosta è femmina.
g) Triglie al
cartoccio
Ingredienti per 6 persone:
N.6 grosse triglie di scoglio (con strisce orizzontali nella pinna
dorsale); N.4 filetti di acciughe; N.1 spicchio d’aglio; Qualche foglia di
menta; N.2 cucchiai di pangrattato; Olio d’oliva; Origano.
Squamate le triglie e privatele delle
interiora. Pestate in un mortaio qualche foglia di menta, 1 spicchio d’aglio e
4 filetti di acciughe sotto sale. Amalgamate il pesto con 2 cucchiai di
pangrattato, inumidendo il tutto con un po’ di olio d’oliva. Riempite con il
composto il cavo ventrale delle triglie dopo averle salate sia all’interno che
all’esterno e quindi chiudete ogni triglia, bagnata con poco olio e con una
spremuta di origano, nel cartoccio. Cuocete nel forno caldo o sulla griglia per
una ventina di minuti.
h)Triglie
aromatizzate con finocchi
Ingredienti per 4 persone:
N.12 triglie di piccole dimensioni; N.1 cucchiaino di semi di
finocchio; N.1 cucchiaio di di grasso di pancetta; N.1 cucchiaio di prezzemolo;
limone,sale e pepe.
Squamate e svuotate le triglie . Pestate
in un mortaio 1 cucchiaino di semi di finocchio amalgamandola con 1 cucchiaio
di grasso di pancetta che sarà pestata nel mortaio insieme ad un cucchiaio di
prezzemolo. Disponete ora 3 triglie per
cartoccio e riempite il cavo ventrale con il pesto irrorandole con un po’ di
olio d’oliva,limone,sale e pepe. Fate cuocere in forno caldo o in griglia per
almeno 20 minuti.
i)
Gamberi alla griglia
Ingredienti per 4 persone:
Grammi 600 di gamberi di media grandezza; Olio d’oliva,
aglio,sale,pepe, prezzemolo, qualche foglia di salvia, qualche foglia di
alloro, qualche limone.
Creare una marinata d’olio,d’aglio,di
sale, di pepe,di prezzemolo, di salvia e lasciate al suo interno a riposare i
gamberi per almeno 2 ore. Infilzate quindi i gamberi negli spiedini
alternandoli con foglie di alloro e metteteli in una griglia sulla brace
spruzzando spesso su essi il liquido della marinata. Serviteli con prezzemolo
e fettine di limone.
j) Tonno al
forno
Ingredienti per 4 persone:
N.4 fette di tonno non molto spesse; Olio d’oliva; Pangrattato;
Pomodoro pelato; Capperi dissalati; Olive verdi snocciolate;
Disponete le fette di tonno sul fondo di
una teglia ben unta d’olio. Coprite le fette con uno strato di pangrattato e
guarnite con pezzi di pomodoro pelato, capperi dissalati, olive verdi
snocciolate e tagliuzzate. Salate, inumidite con un po’ d’olio d’oliva e
infornate con forno alla temperatura di
170°C e per 40 minuti di cottura.
k) Pescespada
al forno
Ingredienti per 6 persone:
N.6 trancie di pesce spada; Olio d’oliva; N. 1 cipolla; grammi 500
di pomodori pelati;
grammi 100 di olive verdi snocciolate e tagliuzzate;grammi 25 di
pinoli; grammi 25 di uva sultanina; un pugno di capperi dissalati; N.2 spicchi
d’aglio;N. 1 costa di sedano; basilico; sale e pepe.
Infarinate le trancie e
fatele dorare in 1 bicchiere d’olio d’oliva.
Dopo averle scolato tenerle al caldo. Nell’olio di frittura precedente
soffriggete 1 cipolla finemente affettata, alla quale si devono unire 500
grammi di pomodoro pelati, privati dei semi e tagliuzzati. Dopo una cottura di
15 minuti si devono aggiungere alla
salsa 100 grammi di olive verdi snocciolate e tagliuzzate 25 grammi di pinoli,
25 grammi di uva sultanina,fatta rinvenire in acqua tiepida, un pugno di
capperi dissalati, 2 spicchi d’aglio tritati ,1 costa di sedano tagliuzzata,
1 foglia di basilico, sale e pepe. Fate
cuocere ancora per qualche minuto e quindi disponete le trancie in una pirofila
e copritele con la salsa preparata diluita con un mestolo di brodo. La cottura
deve essere completata a forno caldo a 180°C per circa 10 minuti. Dopo alcuni
minuti servite con crostine di pane tostato alla brace e aromatizzato
all’aglio.
l) Cernia
usticana
Lessare la cernia in un miscuglio di cipolla,carota,sedano,rosmarino,1 foglia di alloro, 1 ciuffo di prezzemolo, un po’ di pepe e poco sale.Non appena sarà cotta scolatela e fatela raffreddare. Togliere la testa, le lische e la pelle e disponetela in un piatto.Preparate insieme un bicchiere d’olio d’oliva e succo di limone unendovi nel battuto sale,pepe e un po’ di origano. Cospargete il pesce di prezzemolo tritato e irroratelo con l’emulsione. Guarnitelo poi con olive bianche e fettine di limone.
m)Braciole di
maiale al vino bianco
Ingredienti per 4 persone:
N.4 Braciole di maiale piuttosto spesse con un po’ di grasso
attorno;
N.2 bicchieri di vino bianco secco; sale,pepe.
Disponete le braciole in una padella con
poca acqua che lascerete evaporare a fuoco moderato, rigirando spesso le
braciole. Col grasso liquefatto fare dorare le braciole aumentando il calore.
Salate , pepate e diluite con 2 bicchieri di vino bianco secco. Dopo qualche
minuto le braciole possono essere servite.
ll) Agnello al forno
Ingredienti non vincolanti per 4 persone:
Kg 1 di agnello; olio d’oliva; alcuni limoni; aglio;
cipolla;rosmarino; peperoni; funghi larghi;
Dividere l’agnello in tanti piccoli pezzi
e farli marinare in una soluzione di olio e limone, aromatizzata con
aglio,cipolla e rosmarino. Disporre quindi la carne sgocciolata in una teglia,
alternandola con con peperoni tagliati a pezzi e con funghi larghi e profumati
spezzettati e fatti appena appassire in olio e aglio. Aggiungere quindi cipolla
affettata e rosmarino e poi porre la teglia in un forno portato, possibilmente
a legna, portato ad alta temperatura con ramicelli di olivo.
Lll) Capretto
Ingredienti per 6 persone:
Kg 2 di capretto; N.2 cucchiai di strutto; N.2 cipolle; N.1 bicchiere
di vino rosso secco;
Grammi 200 di funghi secchi; N.1 cucchiaio di prezzemolo.
Si tagli a pezzetti 2 kg di capretto,
lavatelo ed asciugatelo. In un grosso tegame
si sciolgano 2 cucchiai di strutto, e si soffriggano 2 cipolle affettate
finemente. Si rosolino i pezzi di capretto nel soffritto di cipolla e quando la
carne avrà un color oro brunito si versi 1 bicchiere di vino rosso secco e lo
si faccia evaporare. Salate,pepate e coprite il capretto con leggero brodo di
carne e fatelo cuocere a fuoco lento con tegame coperto per circa 45 minuti e
quindi unire al capretto 200 grammi di funghi secchi fatti rinvenire in acqua
tiepida e 1 cucchiaio abbondante di prezzemolo. Dopo la cottura lasciate
riposare per qualche minuto e quindi servite.
n) Castrato
alla brace
Ingredienti per 4 persone:
N.12 di costolette di castrato; Olio d’oliva; Aglio; Limone; Sale e
pepe.
Macerare le costolette a lungo in una marinata di olio, aglio,
limone, sale e pepe.
Cuocere quindi le costolette alla brace con una griglia prima riscaldata e
servirle scottanti, guarnite di fette di limone.
o)Coniglio
alla stemperata
Ingredienti per 6 persone:
N.2 piccoli conigli,possibilmente selvatici, del peso complessivo
di 1,5 kg senza pelle;
N.1 cipolla; N. 2 cucchiaia di strutto;N.2 foglie d’alloro;
Rosmarino; Sale; Pepe nero; Olio d’oliva; N.2 bicchieri di vino rosso secco;un po’
di farina; N.1 cucchiaio di zucchero; Mezzo bicchiere di aceto; un pugno di
pinoli; un pugno di uva sultanina; Grammi 100 di olive verdi snocciolate;
Lavare i conigli, togliere le loro testa,
zampe ed interiora e quindi tagliare i conigli a pezzi regolari. Preparare una
marinata con 1 cipolla affettata, 2 foglie di alloro, rosmarino, poco sale, un po’
di pepe nero , mezzo bicchiere di olio d’oliva e 2 bicchieri di vino rosso
secco. Fatela bollire per qualche minuto e, raffreddata, immergetevi i pezzi di
coniglio e lasciarli macerare per 2 ore. Scolate la carne, asciugatela e
passate i pezzi alla farina e rosolateli in un tegame nel quale si è soffritta
la cipolla con 2 cucchiaia di strutto. Aggiungete un po’ di sale e pepe e
quindi versate la marinata filtrata e cuocete completamente i conigli. In un
altro recipiente stemperate 1 cucchiaio di zucchero con mezzo bicchiere di
aceto bianco che verserete sui conigli aggiungendovi un pugno di pinoli, uno di
uva sultanina prima riscaldata e 100 grammi di olive verdi snocciolate e
tagliuzzate. Aumentate il calore e togliere il tegame dal fuoco quando l’aceto
sarà in buona parte evaporato.
p) Caponata
siracusana
Friggere i peperoni con aglio e cipolla.
Friggere le melenzane a parte e aggiungerle ai peperoni. Cuocere
pomodori,capperi,sedano a dadini,menta e olive verdi schiacciate senza
nocciolo. Mescolare tutto con peperoni e melenzane ed aggiungere 1 cucchiaio di
zucchero e aceto. Lasciare cuocere per
qualche minuto per far evaporare l’aceto e servire.
q) Zucca
gialla con aceto
Ingredienti:
Kg.1 di zucca gialla; N.2 spicchi d’aglio; N.1 Cucchiaino di
zucchero; Un po’ di menta; aceto, olio d’oliva e sale.
Tagliare la zucca a fette, salarle e
friggerle in olio di oliva come pure l’aglio. Aggiungere poi l’aceto, lo
zucchero e cucinare il tutto per qualche minuto finchè si scioglie lo zucchero
ed evaporare l’aceto. Si spolvera infine di menta.
r)Peperoni
alla brace
Ingredienti:
Peperoni,Olio d’oliva,succo di limone e sale.
Cuocere i peperoni alla brace. Togliere
quindi i semi, il picciolo e la pellicina. Tagliarli a filetti e metterli in un
piatto; Condirli con olio d’oliva, sale e succo di limone oppure condirli con
un pomodoro anche arrostito, aglio, sale e olio d’oliva.
s) Melenzane alla griglia
Ingredienti:
Melenzane, aglio, prezzemolo, tritato,
origano, menta, olio di oliva, e peperoncino.
Mettere le melenzane tagliate a fette e
cosparse di sale in un contenitore e sotto un peso.
Quindi
asciugatele e mettetele sulla griglia e, non appena cotte, condirle con olio,
aceto, origano, menta, aglio, prezzemolo e peperoncino.
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